走进郭大师酒的酿造经历,解密“一二九八七” 工艺!

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郭大师酒 | 酿造工艺


郭大师酒的酿造,是一连串复杂且微妙的衍生过程!为其特点为酿造周期长、酿造工艺特殊复杂,酿造工艺可总结为“12987”工艺



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这一串简单的数字背后,呈现出的是茅台镇历经千年的酿酒工艺,和沉淀的结晶!


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“一”即一年一个生产周期


郭大师柔雅酱香酒采用优质小麦制造高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个显著特征:



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一是,生产季节性强,要求“端午制曲”即重阳节结束时,因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。



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二是,制曲需要用优质小麦,不添加任何辅料。小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长。


三是,制曲的温度高在60度以上,俗称“高温制曲”茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺十分科学。



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因此,酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲到重阳节期间下沙,历经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,才能封坛入存。这也就是我们常说的“12987”工艺中的“1”,整个过程需要历经一年的时间。



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“二”即两次投料


在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次称糙沙,投料后需经过八次发酵。


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于原料要经过反复发酵,为了保证酒质的纯净,生产过程中不加辅料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。


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“九”即九次蒸煮


顾名思义,就是要蒸煮九次。下沙时先将粉碎后的高料泼上发粮水搅拌,使原料吸收均匀。



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首次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。



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熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。



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“八”即八次发酵


郭大师酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。



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“七”即七次取酒


到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程。如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。



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经过整个基本周期酿造后,一杯醇正酱酒还需要经过,存放、勾调、储藏等步骤,勾调前所有酒体需经过五藏藏酒工艺,即”天藏、地藏、水藏、窖藏、洞藏”。



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吸收天地精华,最后再经郭大师亲手盘勾,调和七味,一杯一百多年前茅酒的原始正宗味道,就此形成!



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郭大师酒之珍贵
贵在原料颗颗精选、贵在工艺特殊复杂
贵在酿造周期长、贵在储存时间长
贵在其市场价值、贵在世代工艺的传承



– END – 

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本篇文章来源于微信公众号:郭大师酒

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